Souvent, le gluten est pointé du doigt, alors : Ennemi, ami ou parcimonie...

Le gluten, on en dit tout ou rien mais surtout, souvent, on en dit des bêtises, alors avec votre Boulangerie Bretteau, partenaire de votre curiosité et de votre santé, petit point sur ce vilain petit canard de la boulangerie!

Le gluten, qu'est ce que c'est? et surtout ça se trouve où? comment ça marche? A quoi ça sert?

Le Gluten, à proprement parler, est le produit d'une réaction chimique qui intervient lors du mélange de certaines protéines présentes dans la farine et d'eau. Toutes les farines ne contiennent pas ces protéines, c'est pourquoi par extension, on dit qu'il existe des farines avec ou sans gluten.

Voici quelques exemples de farines contenant les protéines nécessaires à la création de gluten dans la pâte : le blé, le seigle, l'épeautre, l'avoine, l'orge et le kamut, au contraire des farines suivantes qui ne contiennent pas de gluten au sens littéral du terme : Riz, maïs, millet, sarrasin, quinoa.

Ce mélange glutineux apparait donc lors du pétrissage et donne une pâte visqueuse qui sert de liant et donne de l'élasticité au pain.

Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Pendant la fabrication du pain, le gluten constitue dans la pâte un réseau élastique, le réseau glutenique, relativement étanche, qui retient les gaz de fermentation produit par les levains. Sous l'effet de ces bulles de gaz, piégées par le gluten, la pâte lève et donne au pain son alvéolage caractéristique. Le gluten permet donc le phénomène de panification et permet au pain de lever/pousser/gonfler. La cuisson au four coagule le gluten qui, avec l'amidon, stabilise la forme du produit final.

Ok, mais en boulangerie, ça sert à quoi, le gluten et pourquoi est-ce aussi controversé?

Le gluten apporte donc aux produits de boulangerie du moelleux et une excellente cuisson. De tous temps, les boulangers ont donc recherché des céréales panifiables riches en gluten de bonne qualité boulangère.

Une teneur accrue en humidité dans la pâte favorise le développement du gluten et les pâtes très humides laissées longtemps à lever ne nécessitent aucun pétrissage.

Attention: Ne pas confondre amidon, qui est une catégorie de sucre, et gluten qui sont fréquemment associé car présent tous les deux dans nombre de produits, cependant ce n'est pas la même chose. On peut même dire que plus il y a de gluten moins il y a d'amidon et inversement. Le régime alimentaire d'un diabétique (intolérant au sucre) ou d'une personne atteinte de la maladie de coeliaque (intolérant au gluten) n'est donc pas le même

Après toute cette science, vous avez du mal à vous représenter ce que le gluten implique dans votre vie de tous les jours, ou simplement dans l'équilibre de votre alimentation. Pas de problème, en cas de question, nos super-vendeuses (c'est comme des vendeuses normales mais en vraiment plus sympas) sont là pour vous orienter, vous conseiller et vous répondre : Soit en venant nous rendre visite au 31, avenue de la motte-picquet 75007 Paris, soit en nous appelant par téléphone au numéro qui s'affiche en haut de la page!

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